Karakteristik Fisik dan Sensoris Nasi Jagung Instan Lokal Tambin dengan Variasi Suhu Perendaman dan Konsentrasi Na2HPO4 (Disodium Hidrogen Phospate)

Nasi jagung instan merupakan produk pangan yang cepat konsumsi dan memiliki kandungan gizi tertinggi kedua setelah padi. Selain sebagai produk pangan yang praktis, diharapkan menjadi salah satu alternatif untuk mendukung ketahanan pangan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi Na2HPO4 dan suhu perendam terhadap karakteristik fisik, sensoris dan kadar air nasi jagung instan. Penelitian ini menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor dan 4 level yakni konsentrasi Na2HPO4 (0, 0.1, 0.2 dan 0.3%) dan suhu perendaman (28, 30, 40 dan 50oC) dengan parameter uji sensoris (warna, rasa, aroma dan kesukaan keseluruhan), fisik (warna, kecepatan masak dan rehidrasi) dan kadar air. Hasil sensoris warna terbaik nasi jagung instan berdasarkan ANOVA dan uji lanjut menggunakan tukey 5% yaitu dengan konsentrasi Na2HPO4 0.3% dan suhu perendam 280C dengan nilai 3,365 (netral) serta tidak berbeda nyata (P≤0,05) pada rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan. Hasil uji fisik terbaik dengan tingkat kecerahan 26,413, kecepatan masak selama 3,345 menit serta daya rehidrasi sebanyak 0,975 kali dari berat awal. Kadar air berkisar antara 6,5 – 11,5 %.