KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI PERMEN GUMMY DARI PEKTIN DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PISANG RAJA (Musa Paradisiaca var. Raja)

Pisang merupakan buah dengan kandungan vitamin, karbohidrat dan mineral yang cukup tinggi. Salah satu jenis pisang yaitu pisang raja yang memiliki rasa dan aroma yang khas. Buah pisang raja dapat diolah menjadi sari buah yang kemudian digunakan sebagai bahan perasa dari permen jelly. Proses pembuatan permen jelly bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah dan pektin terhadap permen jelly. Pengujian yang dilakukan yaitu uji sensoris, uji warna dengan colour reader dan uji tekstur dengan tekstur analyzer. Penelitian ini menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari buah (1:1, 1:2) dan perbandingan pektin (1:1, 1:2 dan 2:1). Dari hasil penelitian, kesimpulan yang dapat diambil yaitu pada perbandingan 1:2, gula:pektin, semakin banyak pektin akan menyebabkan nilai parameter warna (3.017), rasa (2.717), dan aroma (2.742) menurun, dan semakin meningkat pada parameter tekstur (2.992). L*(kecerahan) 21.400, a*(kemerahan) 9.125, dan b*(kekuningan) 33.125 semakin menurun. Namun secara tekstural nilai penambahan pektin yang lebih banyak dibanding gula akan membuat nilai pada hardness (2.25x106), gumminess (2.17x106), dan chewiness (7.27x106) semakin meningkat.

Kata Kunci: Pisang Raja (Musa Paradisiaca var. Raja), Permen Jelly, RAL (Rancangan Acak Lengkap).