ANALISIS SENSORIS, FISIK DAN KIMIA KERUPUK DAUN KEMANGI (Ocimum sanctum L.) DENGAN BAHAN TAMBAHAN SODA KUE

ABSTRAK
Tanaman kemangi merupakan salah satu tanaman yang banyak tumbuh dan mudah ditemukan di Indonesia. Aromanya yang khas dan segar menjadikan tanaman ini pada umumnya hanya dimanfaatkan daunnya sebagai sayuran mentah (lalapan) dan penyedap rasa (bumbu). Pemanfaatan yang terbatas dengan sifat daun kemangi yang mudah layu, sehingga salah satu pemanfaatan yang bisa dilakukan yaitu pengolahan daun kemangi menjadi kerupuk dengan menggunakan bahan tambahan yang aman untuk dikonsumsi yaitu soda kue. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi daun kemangi dan tepung tapioka dengan bahan tambahan soda kue terhadap sifat sensoris, fisik dan kimia kerupuk. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dua faktor, yaitu proporsi pasta daun kemangi dan tepung tapioka 3 level (20% : 80%, 23,3% : 76,7%, 26,6% : 73,4%) dan penambahan soda kue 2 level (0,25% dan 0,35%). Parameter yang diuji adalah sifat sensoris (warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kesukaan keseluruhan), sifat fisik (daya kembang), dan sifat kimia (kadar air dan antioksidan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi daun kemangi dan tepung tapioka memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kesukaan keseluruhan dan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter lainnya. Penambahan soda kue memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya kembang dan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter lainnya. Interaksi antara proporsi daun kemangi dan tepung tapioka serta penambahan soda kue berpengaruh nyata terhadap (kesukaan warna, kesukaan aroma, kesukaan rasa, kesukaan keseluruhan), akan tetapi tidak pengaruh nyata terhadap daya kembang dan kadar air kerupuk daun kemangi. Uji kandungan antioksidan didapat hasil sebesar 51,007 &#177; 1,009 pada pasta daun kemangi, sedangkan pada kerupuk daun kemangi matang sebesar 46,977 &#177; 0,178.
Kata Kunci: Kerupuk, sensoris, fisik, kimia, daun kemangi, soda kue