Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Aorphophallus oncophyllus) Terhadap Stabilitas Yogurt Kedelai

Susu kedelai adalah olahan minuman dari sari pati kedelai yang memiliki banyak kandungan gizi. Salah satu kelemahan dari susu kedelai adalah rasa dan bau langu. Adanya enzim lipoksigenase menyebabkan rasa dan bau langu pada susu kedelai. Kelemahan lain dari susu kedelai adalah kandungan kalsium yang rendah. Tidak tahan lama saat disimpan pada suhu ruang merupakan kelemahan dari susu kedelai. Cara untuk mengatasi kelemahan tersebut salah satu caranya dengan difermentasi. Fermentasi merupakan salah satu cara memperbaiki mutu dari susu kedelai khususnya terhadap bau langu. Umbi porang memiliki kandungan glukomanan yang tinggi yaitu mencapai 65% serta lebih tinggi dibandingkan dengan varietas komersial Jepang yaitu Konjac atau Konnyaku yang hanya 44%. Tepung porang dapat digunakan sebagai penstabil karena memiliki glukomanan yang yang berguna sebagai penstabil bahan pangan. Nilai rata-rata tertinggi daya ikat air adalah 65,00 yaitu pada perlakuan lama fermentasi 6 jam dengan penambahan gel tepung porang 0,02% sedangkan nilai rata-rata terendah daya ikat air adalah 51,00 dengan lama fermentasi 18 jam dengan konsentrasi glukomanan 0,05%. Rata-rata kadar air tertinggi sebesar 48,10 dengan perlakuan 6 jam dan konsentrasi glukomanan sebesar 0,05%, sedangkan nilai rata-rata terendah kadar air sebesar 31,88 dengan perlakuan 18 jam dengan gel tepung porang sebesar 0,05%. Sifat glukomanan pada tepung porang yang dapat menyerap air.