Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi, Dan Peptida Bioaktif Pada Tempe "Hienak" Di Berbagai Tahap Fermentasi Lanjut

Tempe “Hienak” adalah tempe yang diproduksi dengan standard sanitasi proses yang relatif lebih baik dari tempe yang dijual di pasar, diproduksi di daerah Rungkut, Kota Surabaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, bakteri dan peptida bioaktif pada tempe “Hienak” selama fermentasi lanjut. Tempe difermentasi pada 3 tahap yang berbeda yaitu tahap fermentasi segar, tahap fermentasi semangit (fermentasi lanjut 3 hari), dan tahap fermentasi bosok (fermentasi lanjut 5 hari). Hasil fermentasi tempe tersebut dilakukan analisis tekstur, warna, pH, total asam tertitrasi, formol, karakterisasi bakteri, dan peptida. Hasil menunjukkan fermentasi lanjut memberikan pengaruh secara nyata pada parameter hardness, adhesiveness, springiness, pH, dan formol. Nilai parameter hardness berkisar antara (4824,88 2454,47), adhesiveness (3,20–79,85), springiness (0,92-0,64), dan cohesiveness (0,81-0,71). Parameter warna (L, a, b) berturut-turut yaitu (61,6-46,5), (7,4-7,8), dan (37,4-34,5). Nilai pH mengalami kenaikan dengan berlanjutnya proses fermentasi berkisar antara 7,05 hingga 8,5. Nilai total asam tertitrasi dan formol mengalami penurunan dengan lamanya fermentasi yang berkisar antara (0,58-0,27) dan (0,60-0,47). Hasil isolasi bakteri pada 3 tahap fermentasi diperoleh 13 isolat dengan karakteristik yang berbeda-beda berdasarkan pada pengamatan makroskopik dan mikroskopik. Dari hasil uji peptida pada tempe Hienak, diperoleh 3 sequence pada tahap fermentasi segar, 6 sequence pada tahap fermentasi semangit, dan 5 sequence pada tahap fermentasi bosok. Peptida yang terdapat pada tahap fermentasi segar dan semangit memiliki 3 sequence yang sama, tetapi dengan skala yang berbeda.