ANALISIS SENSORIS MI "Gluten-free" dari TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium)

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) adalah suatu jenis umbi-umbian yang pemanfaatannya masih sangat terbatas. Kurangnya minat masyarakat untuk mengkonsumsi jenis talas ini disebabkan karena pengolahannya yang sangat sederhana seperti direbus, dikukus, dan digoreng. Salah satu inovasi pengolahan umbi kimpul yaitu pembuatan mi kering bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi air dan proporsi tepung gathotan pada tingkat penerimaan panelis terhadap mi kimpul yang dihasilkan, dan untuk mengetahui sifat sensoris yang menentukan kesukaan keseluruhan mi kimpul. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu faktor pertama proporsi tepung gathotan dengan air dan faktor kedua yaitu proporsi gelatinisasi dengan tepung kimpul. Pengujian sensoris dilakukan menggunakan uji hedonik dan uji scoring. Analisis data dilakukan dengan analisis variansi dan regresi ‘Partial Least Square/PLS’. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji hedonik faktor proporsi air mempengaruhi tekstur di mulut yaitu proporsi (1:5) dengan rata-rata nilai tertinggi 4,250 dan proporsi (1:7) nilai terendah 3,300. Selain itu, proporsi air juga berpengaruh terhadap kesukaan keseluruhan yaitu proporsi (1:5) dengan rata-rata nilai tertinggi 4,250 dan proporsi (1:7) dengan nilai terendah 3,400. Sedangkan pada parameter warna, shininess, kehalusan permukaan, aroma dan rasa faktor proporsi air tidak memberi pengaruh nyata. Pada uji scoring, warna tidak disukai panelis, shininess agak disukai panelis, kehalusan permukaan disukai panelis, aroma agak disukai panelis, rasa kurang disukai panelis dan tekstur dimulut disukai panelis. Hasil uji regresi PLS menunjukkan bahwa atribut warna, shininess, kehalusan permukaan, aroma, rasa, tekstur di mulut yaitu dijadikan menjadi 6 komponen. Komponen pertama memberikan kontribusi sebesar 41,776%, komponen 2 sebesar 15,248%, komponen 3 sebesar 14,442%, komponen 4 sebesar 8,284%, komponen 5 sebesar 9,23% dan komponen 6 sebesar 11,02%. Dari hasil koefisien regresi diketahui bahwa nilai tertinggi terdapat pada faktor tekstur di mulut dengan nilai sebesar 0,323575 dengan korelasi positif.
Kata kunci: Umbi kimpul, mi kering, sensoris