Karakteristik Mikrobiologi, Fisik, Kimia, dan Profil Peptida pada Tempe Sepande Selama Fermentasi Lanjut

Tempe Sepande merupakan tempe yang berasal dari desa Sepande, Kecamatan Candi, Sidoarjo. Fermentasi yang semakin lama akan mempengaruhi sifat fisik, kimia dan mikrobiologi pada tempe. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh tahap fermentasi lanjut terhadap karakteristik mikrobiologi, fisik, kimia, dan peptida tempe Sepande. Sampel tempe Sepande yaitu tempe segar, tempe semangit (fermentasi lanjut 3 hari), dan tempe busuk (fermentasi 5 hari). Hasil fermentasi lanjut tempe Sepande dianalisis mikrobiologi (katalase, motilitas, mikroskopis, dan makroskopis), fisik (warna, tekstur), kimia (pH, total keasaman dan formol), serta menganalisis peptida pada tempe Sepande. Analisis mikrobiologi menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi jumlah koloni semakin meningkat dari 3533.9 CFU/g (segar) hingga 4845,2 CFU/g (busuk) dengan karakteristik dominan warna putih susu, ukuran kecil hingga sedang, bentuk circular, tepi entire dengan elevasi flat. Hasil Isolat BAL menunjukkan 10 isolat bersifat non motil dan 8 katalase negatif, 7 isolat bersifat gram positif dengan bentuk kokus dan basil dengan ukuran panjang (0,87 μm hingga 8,14 μm) dan lebar (0,73 μm hingga 6,69 μm). Hasil menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap parameter warna (L* dan b*), textural, pH, total keasaman dan analisis formol. Hasil nilai L* dan b* memiliki nilai berturut-turut antara 35,9 (busuk) hingga 60,0 (segar), dan 33,5 (busuk) hingga 39,3 semangit. Hasil uji tekstur hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, dan resilience memiliki hasil berturut-turut 1221,7 (segar) hingga 3157,1 g (semangit); -47,9 (busuk) hingga -3,2 (semangit); 0,5 (busuk) hingga 0,8 (semangit); 0,4 (busuk) hingga 0,7 segar; 656,2 (segar) hingga 2259,7 (semangit); 216,6 (segar) hingga 1544,2 (semangit) dan 0,24 (busuk) hingga 0,44 (semangit). Semakin lama fermentasi menunjukkan peningkatan pH, keasaman dan Analisis Formol dengan nilai berturut-turut 6,55 (segar) hingga 8,30 (busuk); 0,36 (segar) hingga 0,52 (busuk) dan 0,34 (segar) hingga 0,71 (busuk). Hasil peptida menunjukkan tempe segar menunjukkan aktivitas anti hipertensi, antidiabetes dan antioksidan. Tahap semangit dan tahap busuk menunjukkan aktivitas anti hipertensi, antikanker, dan antioksidan.