PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, TOTAL ASAM, DAN pH YOGHURT NABATI BIJI SAGA (Adenanthera pavonina L.)

Konsumsi produk hasil fermentasi, seperti yoghurt sudah mulai meningkat karena masyarakat telah memiliki kesadaran akan makanan sehat dan bergizi. Selain terbuat dari susu hewani, Yoghurt juga bisa dibuat menggunakan susu nabati yang berasal dari kacang-kacangan ataupun biji-bijian, salah satunya adalah biji saga (Adenanthera pavonina L.). Kandungan protein yang tinggi, karbohidrat, dan gula menjadikan biji saga sebagai bahan alternatif pembuatan yoghurt nabati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi starter terhadap analisa total bakteri asam laktat, total asam, pH, dan penerimaan kualitas (uji sensoris) yoghurt dengan perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu lama fermentasi (12 jam, 18 jam, dan 24 jam) serta konsentrasi starter (5%, 7%, dan 10%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi dan konsentrasi starter tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap analisis total bakteri asam laktat, total asam, dan pH yoghurt nabati biji saga dengan perlakuan terbaik 18 jam lama fermentasi dan konsentrasi starter 10%. Penerimaan kualitas terhadap yoghurt nabati biji saga dengan perlakuan terbaik dapat diterima oleh panelis dari segi warna (3,6/suka) dan tekstur (3,4/biasa).