Pengaruh Zat Anti Pencoklatan (Browning) Terhadap Pembuatan Tepung Kulit Pisang (Musa paradisiaca L.)

Kulit pisang mudah mengalami pencoklatan yang disebabkan oleh reaksi enzimatik. Reaksi pencoklatan dapat dicegah dengan berbagai zat pencegah pencoklatan diantaranya dengan perendaman natrium metabisulfit, ekstrak jeruk nipis dan ekstrak belimbing wuluh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan zat anti pencoklatan terhadap kualitas tepung kulit pisang, yang dilihat dari tingkat kecerahan warna, kadar air dan kadar abu. Metode dalam penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan tujuh sampel dan dua kali pengulangan, A0 = tanpa perlakuan, A1 = natrium metabisulfit 0,2%, A2 = natrium metabisulfit 0,5%, A3 = ekstrak jeruk nipis 10%, A4 = ekstrak jeruk nipis 30%, A5 = ekstrak belimbing wuluh 35% dan A6 = ekstrak belimbing wuluh 85%, data dianalisis dengan menggunakan analisis of varians (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua penggunaan zat pencegah pencoklatan memiliki hasil tidak berbeda nyata pada uji kecerahan warna, uji kadar air, dan uji abu karena nilai (sig ≥ 0,05).
Kata Kunci: Kulit Pisang, Tepung, Pencoklatan, Natrium Metabisulfit, Ekstrak Jeruk Nipis, Ekstrak Belimbing Wuluh