ANALISIS TEKSTUR DAN FINANSIAL ROTI TAWAR GLUTEN FREE TINGGI PROTEIN DARI KOMPOSIT TEPUNG GADUNG (Dioscorea hispida Dennst)

Gadung (Dioscorea hispida Dennst) merupakan salah satu kekayaan pangan yang tergolong jenis umbi-umbian di Indonesia yang masih kurang dimanfaatkan. Penelitian ini memanfaakan umbi gadung sebagai bahan dalam pembuatan roti tawar. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi roti tawar tepung gadung dengan tekstur terbaik dan mengetahui analisis finansial yang memiliki tekstural terbaik. Metode yang digunakan yaitu Respone Surface Methodology (RSM) dengan menggunakan 2 faktor dan 5 level pada masing-masing faktor yaitu konsentrasi gadung 40, 50, 60, 70 dan 80% dan konsentrasi yeast 6, 7, 8, 9, dan 10%. Parameter analisis tekstur yang digunakan adalah hardness (kekerasan), adhesiveness (kerapuhan) dan fracturability (kelengketan). Perhitungan analisis finansial yang digunakan adalah Harga Pokok Penjualan (HPP), B/C Rasio, dan Break Event Point (BEP). Berdasarkan parameter analisis tekstur menunjukkan bahwa ketiga parameter tersebut dapat diperoleh roti dengan tingkat kekerasan, kerapuhan dan kelengketan yang rendah, maka formulasi yang digunakan adalah dengan konsentrasi tepung gadung yang tinggi dan konsentrasi yeast yang rendah yaitu dengan konsentrasi gadung 60%, 70% dan 80% dengan konsentrasi yeast masing-masing 7%. Analisis finansial menunjukkan bahwa roti tawar tepung gadung dikatakan layak sebagai usaha dengan HPP sebesar Rp. 5.613. niali B/C Rasio sebesar 1,425284117, Nilai BEP unit sebanyak 7.338 Unit dan BEP Rupiah sebanyak Rp. 58.697.146,21.