PERUBAHAN MUTU PADA NUGGET AYAM YANG DITAMBAHKAN PENGAWET EKSTRAK DAUN SIRIH (Piper betle linn) SELAMA PENYIMPANAN

Nugget ayam merupakan produk olahan daging yang memiliki bentuk persegi yang dibuat dengan cara digiling, dicetak, dilapisi dengan tepung roti (panir) dan digoreng. Sirih (Piper betle linn) merupakan tanaman yang memiliki banyak kandungan senyawa organik diantaranya adalah minyak atsiri, antioksidan, pati, gula, tonik, laksatif, antibakteri dan minyak esensial yang berfungsi mencegah adanya bakteri patogen dalam makanan yang diketahui sebagai pembusuk pada makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan penambahan pengawet ekstrak daun sirih (EDS) dan lama penyimpanan terhadap mutu nugget ayam yang disimpan pada suhu dingin (±5°C) selama 0-72 jam. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pengamatan dilakukan pada waktu ke 0, 24, 48 dan 72 (jam) untuk mengetahui perubahan mutu nugget ayam. Pengolahan data analisis variansi (ANOVA) menggunakan program aplikasi SPSS 16,0. Nugget ayam yang ditambahkan pengawet ekstrak daun sirih dengan proporsi 0%, 10% dan 20% memiliki kadar air berturut-turut sebesar 43,89%, 46,56% dan 41,73%, kadar protein sebesar 9,03%, 16,69% dan 20,00%, warna menjadi lebih gelap dan tekstur lebih lunak seiring dengan peningkatan proporsi EDS. Nugget ayam yang disimpan pada jam ke 0, 24, 48 dan 72 jam memiliki kadar air berturut-turut sebesar 42,88%, 42,11%, 45,98% dan 45,28%, kadar protein sebesar 13,43%, 18,05%, 19,51% dan 9,98%, warna menjadi pucat, aroma semakin hilang, rasa semakin tidak enak serta tekstur menjadi lebih keras sehingga tidak disukai oleh panelis.