PENGARUH PROPORSI PASTA DAUN BAMBU DENGAN TEPUNG TAPIOKA DAN PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLYPHOSPAT (STPP) TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA KERUPUK

Kerupuk merupakan makanan asli Indonesia yang sangat populer, sehingga dapat menjadi sarana untuk menambahkan komponen fungsional. Dalam penelitian ini, diformulasikan kerupuk yang ditambah pasta daun bambu. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan dua faktor, yaitu proporsi pasta daun bambu dengan tapioka dan kadar sodium tripolyphosphat (STPP). Proporsi pasta bambu dengan tapioka yang digunakan adalah 10:90, 20:80 dan 30:70. Kadar sodium tripolyphosphat (STPP) yang digunakan adalah 0,25% dan 0,40%. Parameter yang diukur adalah analisis sensoris, sifat fisik (daya kembang) dan uji kimia (kadar air dan antioksidan). Hasil menunjukkan bahwa proporsi penambahan pasta daun bambu dengan tapioka berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap analisis sensoris (warna, rasa dan kesukaan keseluruhan), sifat fisik (daya kembang), uji kimia (kadar air) dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap analisis sensoris (kerenyahan) kerupuk. Penambahan sodium tripolyphosphat (STPP) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap analisis sensoris (rasa, kerenyahan dan kesukaan keseluruhan), sifat fisik (daya kembang), uji kimia (kadar air) dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap analisis sensoris (warna) kerupuk. Daun bambu mempunyai kandungan antioksidan sebesar 48,416% &#177; 0,418 dan kerupuk matang dari hasil terbaik pengujian sensoris mempunyai kandungan antioksidan sebesar 19,215% &#177; 0,073.