Karakteristik Organoleptik Dan Tekstural Snack Bar Berbasis Tepung Ketan Hitam (Oryza sativa L. Var.glutinosa) Dan Tepung Tapioka Dengan Penambahan Kelapa Muda Dan Ketan Hitam Kukus.

Snack bar ketan hitam merupakan makanan ringan berbentuk batang dari
pencampuran bermacam-macam bahan seperti kelapa muda kering dan ketan
hitam kukus. Snack bar ketan hitam menggunakan agen pengikat tepung ketan
hitam dan tepung tapioka. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui komposisi
terbaik dari snack bar berbasis tepung ketan hitam dan tepung tapioka dengan
penambahan kelapa muda dan ketan hitam kukus sebagai isi. Metode penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perbandingan
proporsi tepung pengikat (tepung ketan hitam:tepung tapioka) dan proporsi
pengikat dan isi. Parameter karakteristik organoleptik yang digunakan pada
penelitian ini adalah kesukaan warna, rasa, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan
keseluruhan dengan jumlah panelis tidak terlatih 30 orang dan parameter
karakteristik tekstural yang terdiri dari kekerasan, elastisitas, dan daya kohesif
dari snack bar yang menggunakan alat Texture Analyzer. Dari hasil percobaan
telah diperoleh komposisi terbaik snack bar dengan parameter karakteristik
organoleptik yaitu formulasi tepung pengikat (1:1) : isi (1:1) dengan nilai 4,067
untuk warna; nilai 4,350 untuk rasa; nilai 5,033 untuk aroma; nilai 5,533 tekstur;
nilai 4,817 untuk keseluruhan. Komposisi terbaik snack bar dengan parameter
karakteristik tekstural yaitu formulasi tepung pengikat (1,8:1) : isi (1:2) dengan
nilai 2271,04 untuk hardness; nilai 0,910 untuk cohessiveness; nilai 0,960 untuk
springiness.