PERUBAHAN SIFAT TEKSTURAL dan SENSORIS GEL TEPUNG PADA UWI UNGU (Dioscorea alata Var. purpure) TERFERMENTASI JAMUR BOTRYODIPLODIA THEOBROMAE

Gathotan merupakan singkong yang sudah termodifikasi jamur Botryodiplodia theobromae yang merubah warna singkong menjadi hitam sehingga tepung berwarna abu-abu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi uwi ungu oleh jamur Botyodiplodia theobromae terhadap sifat tekstural dan sensoris gel tepung gathotan. Parameter penelitian yang digunakan adalah pengukuran aw, kadar air dan pH, uji tektur menggunakan TPA (Texture Profile Analyzer), uji sensoris dan uji warna dengan analisa data menggunakan ANOVA. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa aw semakin hari nilai aw semakin rendah dari 0,95 di hari ke-0 menjadi 0,72 di hari ke-12. Hal ini disebabkan oleh perlakuan penjemuran setiap hari selama 4 jam Begitu juga dengan nilai kadar air, pH menurun selama proses. Nilai a tertinggi 2,65 di hari ke-0 dan terendah 0,35 di hari ke-4. Nilai L tertinggi 26,75 di hari ke-10 dan terendah 23,75 di hari ke-12. Nilai b tertinggi 32,65 di hari ke-4 dan terendah 27,40 di hari ke-0. Hardness tertinggi 329,69g di hari ke-12 dan terendah 128,27g pada hari ke-6.Warna gel gathotan uwi ungu dinilai secara sensoris tertinggi 4,87 di hari ke-12 dan terendah 1,13 di hari ke-0. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi ada pertumbuhan jamur pada uwi ungu sehingga warna pada uwi ungu menjadi kehitam-hitaman.