OPTIMASI PEMBUATAN TOMATO LEATHER (LYCOPERSICUM ESCULENTUM, MILL)

Fruit leather merupakan suatu lembaran tipis yang transparan dari bubur buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula yang tepat dalam pembuatan tomato leather berdasarkan evaluasi tekstural dan sensori. Penelitian ini menggunakan metode RSM (Response Surface Method) dengan dua factor yaitu konsentrasi pektin dan lama pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pektin berpengaruh nyata terhadap gumminess, hardness, sensoris (warna, dan aroma) namun tidak berpengaruh nyata terhadap springiness, chewiness, pH, kadar air, sensoris (rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan) sedangkan lama pengeringan hanya berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, aroma, dan tekstur. Hasil optimasi menggunakan RSM yaitu pektin 1% dan lama pengeringan 6,86977 jam.