FORMULASI SNACK BAR DARI PATI JAGUNG, TEPUNG KETAN, IKAN TONGKOL DAN KACANG TANAH

Snack bar merupakan makanan ringan berbentuk batang biasanya dikonsumsi sebagai makanan selingan. Snack bar biasanya terbuat dari buah-buahan, sereal dan kacang-kacangan. Untuk membuat inovasi baru maka dilakukan pembuatan snack bar ikan tongkol dan kacang tanah dengan bahan pengikat pati jagung dan tepung ketan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi bahan pengikat dan proporsi bahan pengikat-isi terhadap tekstur, sifat sensoris dan kadar air. Desain penelitian menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan kombinasi perlakuan proporsi bahan isian dan bahan pengikat (1:1, 1:2 dan 2:1) dengan proporsi bahan pengikat (1:1, 1:2 dan 1:3). Dengan parameter uji tekstural (hardness, springiness, cohessiveness), uji sensoris (rasa, kenampakan, tekstur) dan kadar air. Pengaruh proporsi bahan pengikat terhadap parameter tekstur adalah semakin tinggi kandungan tepung ketan maka nilai kekerasan (hardness) semakin rendah, pada elastisitas dan daya kohesif semakin tinggi (proporsi 2:1). Sedangkan secara sensoris semakin banyak tepung ketan maka nilai yang dihasilkan semakin tinggi untuk rasa dan kenampakan. Pada kadar air semakin banyak tepung ketan maka nilai yang dihasilkan semakin tinggi. Untuk pengaruh proporsi bahan isian-pengikat semakin banyak isian ikan tongkol dan kacang tanah maka tekstur menjadi lebih elastis dan kohesif. Sedangkan secara sensoris proporsi seimbang antara proporsi isian-pengikat menghasilkan nilai tertinggi untuk rasa dan tekstur. Pada kadar air semakin banyak bahan pengikat maka nilai kadar air yang dihasilkan semakin tinggi.
Kata Kunci : Pati jagung, tepung ketan, ikan tongkol, kacang tanah dan snack bar