Perubahan Tekstur Dan Kandungan Kimia Mi Instan Ubi Jalar Jingga Selama Penyimpanan Pada Tiga Jenis Kemasan

Potensi ubi jalar di Indonesia yang baik menjadi alternatif pilihan dalam mengatasi masalah impor tepung terigu selaku bahan dasar mi instan. Mi instan merupakan makanan siap saji yang telah dikenal masyarakat secara umum. Seiring dengan penyimpanannya, penurunan mutu mi instan akan tetap terjadi. Penggunaan bahan baku, proses produksi serta tempat penyimpanan merupakan faktor yang mampu meminimalisir penurunan mutu produk pangan. Penelitian ini mengkaji tentang perubahan mutu mi instan ubi jalar jingga selama penyimpanan pada tiga jenis kemasan. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dua faktor, yaitu lama penyimpanan dengan 6 level (0, 6 , 7, 8, 9, 10 minggu) dan jenis kemasan dengan 3 level (kemasan Al-Foil+PET, polypropilene dan polyethilene). Parameter yang diuji adalah tekstur mi (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, dan resilience) dan kandungan kimia (kadar air dan kadar asam lemak bebas). Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter tekstur hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness dan resilience mengalami perubahan yang nyata (P<0,05) selama penyimpanan. Parameter tekstur adhesiveness dan springiness tidak mengalami perubahan yang nyata selama penyimpanan. Perubahan tersebut dipengaruhi oleh faktor kemasan (indikator tekstur hardness, gumminess dan chewiness) dan penyimpanan (parameter tekstur cohesiveness dan resilience). Parameter kadar air mengalami perubahan yang nyata (P<0,05) selama penyimpanan. Perubahan nilai kadar air disebabkan faktor kemasan atau penyimpanan. Parameter asam lemak bebas belum mengalami perubahan yang nyata secara statistik selama penyimpanan. Interaksi faktor kemasan dan penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter (tekstur, kadar air dan kadar asam lemak bebas) mi instan ubi jalar jingga.
Kata kunci: Mi Instan, kemasan, penyimpanan, ubi jalar