KAJIAN FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DAGING TIRUAN (Meat Analog) DARI NANGKA MUDA (Artocarpus heterophyllus lamk)

Potensi nangka muda masih belum banyak dikembangkan dan belum dimanfaatkan secara optimal. Perlu adanya teknologi lain untuk meningkatkan nilai jual nangka muda. Salah satu bahan pangan yang mungkin dapat dikembangkan pada nangka muda adalah meat analog. Meat analog merupakan daging murni yang dibuat dari bahan nabati. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh proporsi tepung nangka muda dan tepung terigu terhadap sifat fisik dan organoleptik meat analog. Mendapatkan perlakuan terbaik meat analog dari parameter organoleptik. Mentukan komposisi kimia meat analog perlakuan terbaik. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, dengan analisa data menggunakan ANOVA. Proporsi yang digunakan pada penelitian ini yaitu tepung nangka muda dengan tepung terigu (0:100, 10:90, 20:80, 30:70 dan 40:60). Parameter yang diuji yaitu organoleptik, tekstur (hardness, springiness, gumminess dan chewiness), warna (L*, a* dan b*) dan analisis kimia. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan proporsi tepung nangka muda berpengaruh nyata terhadap hardness, springiness, gumminess dan chewiness. Proporsi tepung terigu dan nangka muda juga berbeda nyata dengan nilai L*, tetapi untuk nilai a* dan nilai b* tidak berbeda nyata. Sedangkan pengujian secara organoleptik berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Meat analog perlakuan terbaik terdapat pada proporsi 30:70 dengan nilai sebesar 4,37. Hasil analisis kimia meat analog perlakuan terbaik yaitu kadar protein sebanyak 13,13%, kadar lemak sebanyak 3,31%, kadar abu sebanyak 14,67%, kadar air sebanyak 60,21% dan karbohidrat sebanyak 8,68%.
Kata kunci : nangka muda, meat analog, ANOVA