OPTIMASI PROSES PRODUKSI YELLOW PUMPKIN (Cucurbita moschat Duch.) LEATHER

ABSTRAK

Labu kuning atau biasa dikenal dengan waluh (Cucurbita moschata Duch.) merupakan tanaman yang memiliki kandungan gizi cukup baik bagi tubuh manusia, seperti karbohidrat, protein, serat dan vitamin-vitamin. Warnanya yang kuning cerah menunjukkan bahwa labu atau waluh mengandung salah satu pigmen karotenoid. Fruit leather merupakan sejenis makanan cemilan hasil olahan daging buah yang dihancurkan (menjadi bubur) kemudian dikeringkan dengan panas matahari atau suhu panas 60-70ºC. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin dan lama pengeringan yang berbeda terhadap sifat sensoris leather, untuk mengetahui perlakuan optimum dan retensi kandungan betakaroten labu kuning. Penelitian ini menggunakan Respon Surface Metodology (RSM) dengan desain eksperimen Central Composite Design yakni menggunakan 2 faktor dan 5 level pada masing-masing faktor yakni konsentrasi pektin (0,5; 1; 1,5; 2; 2,5) gram dan lama pengeringan (5; 5,5; 6; 6,5; 7) jam. Parameter yang di amati yaitu uji sensoris, uji tekstural dengan menggunakan alat tekstur analyzer, kadar air dan uji betakaroten. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kondisi optimum adalah penambahan pektin 2.5%, lama pengeringan 5.693 jam dengan nilai kesukaan warna (hedonik) 3,394, kesukaan keseluruhan 3,323 dan kadar air 11,277%. Awal kandungan betakaroten labu kuning sebesar 2,884 µg/g dan setelah menjadi yellow pumpkin leather kandungan betakaroten menurun hingga 0,598 µg/g.

Kata Kunci: Labu Kuning, fruit leather, RSM (Respone Surface Methodology)