PENGUJIAN SIFAT SENSORIS, COOKING QUALITY DAN TEKSTURAL MI KERING LABU KUNING (Cucurbita moschata) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI

ABSTRAK

Pada penelitian ini dilakukan pembuatan produk mi kering berbahan dasar dari labu kuning. Labu kuning yang masih mentah diolah menjadi produk tepung yang berguna sebagai penganti tepung terigu. Pembuatan mi kering labu kuning membutuhkan adanya modifikasi bahan berupa penambahan tepung singkong termodifikasi dengan tepung labu kuning, karena bahan tersebut tidak mengandung gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan mi kering dan mendapatkan nilai uji sensoris, cooking quality serta tekstural mi kering labu kuning. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktorial diantaranya penambahan proporsi tepung singkong termodifikasi dengan air (1:4, 1:5) dan gel dengan proporsi tepung (1:1, 1:1,1, 1:1,2). Pengujian dilakukan secara sensoris, cooking quality dan tekstural menggunakan alat berupa texture analyzer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi air berpengaruh nyata terhadap cooking time dan water absorption sedangkan proporsi tepung berpengaruh nyata pada cooking time, hardness cohesiveness,gumminess, chewines dan resilience. Pada pengujian sensoris diperoleh nilai parameter warna berkisar antara 4,240-5,560, aroma 4,240-4,920, rasa 3,120-5,040, tekstur 4,040-4,720 dan keseluruhan 3,720-5,200, dari semua parameter diperoleh hasil skala hedonik panelis lebih (tidak suka - agak suka) terhadap produk mi kering labu kuning. Pengujian cooking quality pada parameter cooking time berkisar 3,1-3,5 menit, cooking loss berkisar 14,536-18,994% dan water absorption berkisar 72,491-90,662%. Pengujian tekstural diperoleh hasil tertinggi pada parameter hardness 2.122-3,684 g, adhesiveness -1,231-28,185, springinesss 0,891-0,922, cohesiveness 0,638-0,733, gumminess 1,354-2,402, chewiness 1,611-2,215, dan resilience 1,137-1,354.

Kata kunci : Labu kuning, mi kering, sensoris, cooking quality dan tekstural.