PENGENDALIAN MUTU KERIPIK TEMPE DI UMKM ROHANI MALANG

Jumlah produsen tempe di Indonesia yang telah mencapai lebih dari 100.000
produsen yang terbesar berada daerah seperti Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa
Barat, NTB, Aceh dan Lampung (Astawan et al. 2013). Angka konsumsi kedelai di
Indonesia sebanyak 50% dari konsumsi kedelai di indonesia dilakukan dalam
bentuk tempe, sebesar 40% dalam bentuk tahu dan 10% dalam bentuk lain.
Konsumsi tempe di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg per orang per tahun. Indonesia
memproduksi kedelai hanya mencapai 700.000 ton atau setara dengan 29% dari
total kebutuhan nasional. Sedangkan Indonesia membutuhkan kedelai mencapai 2,2
juta ton pertahun. Akibatnya Indonesia harus mengimpor kedelai sebanyak
2.087.986 ton untuk memenuhi 71 persen kebutuhan kedelai dalam negeri. Tempe
banyak diminati oleh masyarakat karena memiliki kandungan protein yang tinggi.
Kandungan yang terdapat pada tempe antara lain kalsium, fosfor, zat besi, vitamin
karoten.
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenal
di Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau laru
yang mengandung kapang Rhizopus. Jenis kapang yang berperan dalam fermentasi
tempe adalah R. Oligosporus Tempe adalah produk fermentasi yang sangat dikenal
oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari oleh berbagai kelompok masyarakat.
Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, namun yang biasa dikenal sebagai tempe
oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Proses
fermentasi yang terjadi pada tempe berfungsi untuk mengubah senyawa makro
molekul kompleks yang terdapat pada kedelai. Tempe dapat dijadikan sebuah
cemilan yaitu keripiktempe.
Keripik tempe adalah keripik yang terbuat dari tempe yang iris tipis
kemudian lumuri adonan yang terbuat dari tepung beras dan penambahan bumbu
kemudian digoreng sampai kering. Pengendalian mutu ini dilakukan pada bahan,
proses produksi dan produk akhirnya. Konsep Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) perlu diterapkan pada bahan, proses produksi dan produk akhir.
Pembuatan keripik tempe. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI Nomor 01-
2602-1992 (Untuk Produk Akhir). Parameter analisis yang digunakan adalah kadar
air, kadar abu, kadar protein, kadar asam lemak bebas (FFA), cemaran logam (pb
dan Cu) dan cemaran mikrobakapang.
UMKM Keripik Tempe Rohani merupakan salah satu produksi rumahan
yang unggul dikota Malang dan lebih tepatnya berada di daerah Sentra Keripik
Sanan. UMKM Keripik Tempe Rohani merupakan UMKM yang berada di kota
Malang dan berada di daerah sentra keripik tempe sanan. Keripik Tempe Rohani
berdiri sejak juni tahun 1988 yang berlokasi di di jalan sanan no 125 Kecamatan
Belimbing, Kelurahan Purwantoro Malang. UMKM keripik tempe tidak hanya
memproduksi keripik tempe saja, tetapi juga memproduksi beberapa macam keripik
yaitu keripik buah, keripik ubi ungu dan keripik singkong.