Pengaruh Jenis Labu dan Metode Blanching pada Minuman Labu Fermentasi Bakteri Asam Laktat Terhadap Warna, Total Karotenoid, Aktivitas Antioksidan, Total Fenolik

Pengembangan produk fermentasi telah meningkat dalam beberapa tahun terakhir, seperti pemanfaatan bahan nabati yang dijadikan sebagai substrat pertumbuhan bakteri. Labu kuning mengandung kadar gula tinggi sehingga cocok sebagai sumber energi untuk pertumbuhan bakteri, juga kaya akan karotenoid yang memiliki fungsi sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis labu dan perlakuan pendahuluan terhadap total karotenoid, total fenolik, aktivitas antioksidan, dan warna pada minuman fermentasi labu kuning. Jenis labu yang digunakan adalah labu parang, labu madu, dan labu kabocha. Perlakuan pendahuluan yang diterapkan adalah blanching dan non-blanching. Parameter yang diuji meliputi total karotenoid, total fenolik, aktivitas antioksidan, dan warna. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. Hasil analisis menunjukkan bahwa variasi jenis labu tidak berpengaruh nyata terhadap total fenolik dan hue, namun berpengaruh nyata terhadap total karotenoid, aktivitas antioksidan dan chroma. Perlakuan pendahuluan tidak berpengaruh nyata terhadap total fenolik, chroma, ɑ-karotenoid, β-karotenoid dan β-criptoxantin. Namun berpengaruh nyata terhadap likopen, aktivitas antioksidan, dan hue. Labu parang mempunyai kadar total karotenoid tertinggi sebesar 3,92 μg/mL, sementara labu madu memiliki kandungan senyawa antioksidan terbanyak dengan nilai aktivitas antioksidan tertinggi 76.78±4.80 RSA, menunjukkan labu jenis madu mempunyai kemampuan mereduksi radikal bebas lebih besar. Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi terkait pengembangan minuman fermentasi berbahan dasar nabati menggunakan labu kuning.