TEKNIK FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) Di PTPN XII (PERSERO) KEBUN KALIKEMPIT GLENMORE, BANYUWANGI

Produksi biji kakao Indonesia terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan masih rendah dan beragam. Masalah mutu ini antara lain menyangkut biji kakao yang tidak terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, cita rasa sangat beragam dan ketidak konsistenan lainnya.. Persyaratan mutu yang diatur pemerintah meliputi karakteristik biji kakao, kadar air, bobot biji, kadar kulit, dan kadar lemak. Persyaratan yang diinginkan ini sebenarnya dapat diperoleh dengan penerapan teknologi fermentasi dan pengeringan yang tepat.